Μαλάγρες και αρώματα στην εγγλέζικη τεχνική

Κείμενο - φωτογραφίες: Γιάννης Γιατράκος

Μαλάγρες και αρώματα στην εγγλέζικη τεχνική

Όπως ίσως γνωρίζουμε οι περισσότεροι που ασχολούμαστε με τεχνικές επιφανείας και oυσιαστικά, πιάνοντας μια μαλάγρα στα χέρια μας, μπορούμε εύκολα να την αναλύσουμε στα διάφορα συστατικά της. Από το άρωμα που συνήθως υπερισχύει μπορούμε να συμπεράνουμε τη γεύση, ενώ βρέχοντας τη κατά τη διάρκεια της παρασκευής της, μπορούμε με την αίσθηση της αφής να καταλάβουμε τα υλικά που την αποτελούν και τη συνοχή της. Το τελευταίο, είναι πολύ σημαντικό για την επιτυχία του ψαρέματος, γιατί από αυτό θα εξαρτηθεί το βάθος που θα φτάσει η μαλάγρα και ο χρόνος που θα χρειαστεί μέχρι να διαλυθεί, έτσι ώστε να διασκορπιστούν τα υλικά και τα αρώματα στην ευρύτερη περιοχή. Η μυρωδιά της μαλάγρας βρίσκεται βασικά στις πρώτες ύλες που την αποτελούν και στα φυσικά αρώματα που έχουν προστεθεί για να την ενισχύσουν. Ρίχνοντας μαλάγρα στο νερό, το πρώτο πράγμα που διαχέεται ταχύτατα είναι τα αρώματα, με κύριο λόγο να προσελκύσουν τα ψάρια στην περιοχή. Οι πρώτες ύλες, που αποτελούνται κυρίως από άλευρα, θα παραμείνουν για λίγο χρόνο έως να διαλυθούν τελείως και είναι αυτές που θα κρατήσουν τα ψάρια στην περιοχή, αφού λειτουργούν σαν τροφή...

χρησιμοποιούμε μαλάγρες στα ψαρέματα μας, αυτές αποτελούνται από διάφορα υλικά με πυκνή σύσταση, άγευστα στο μεγαλύτερο μέρος τους, ανακατεμένα όμως με αρωματικά τα οποία είναι και αυτά που θα δώσουν γεύση και μυρωδιά στο μείγμα. Αυτό το ανακάτεμα των υλικών είναι που ερεθίζει τα ψάρια να παραμείνουν στην περιοχή και να γευτούν στη συνέχεια τα δολώματα μας.

Βασικά συστατικά

Τα υλικά που αποτελούν τις πρώτες ύλες, είναι και αυτά που καθορίζουν τη βασική σύσταση της

μαλάγρας. Αυτά μπορεί να είναι κυρίως ψωμιά
 (έχουν την ιδιότητα να σφίγγουν τη μαλάγρα), ψάρια, τυριά, γαρίδες, αλάτι (βασικό συστατικό, γιατί έχει την ιδιότητα να απορροφά τις μυρωδιές και να λιώνει ομοιόμορφα ενώ ταυτόχρονα συντηρεί τη μαλάγρα στη συσκευασία της), καλαμποκάλευρο, ρυζάλευρο.

Αυτά είναι μερικά μόνο από τα συστατικά που χρησιμοποιούνται για να γίνει ένα πολύ καλό μείγμα.

Ανάλογα με την ποιότητα των υλικών, οι μαλάγρες, κατατάσσονται σε διάφορες κατηγορίες, με αρκετά σημαντικές διαφορές μεταξύ τους. Τις σημαντικότερες διαφορές στην ποιότητα μιας μαλάγρας τις συναντάμε στα άλευρα, γνωρίζοντας ότι ανάλογα με την ποιότητα των υλικών υπάρχει και ανάλογη απόδοση στα ψαρέματα μας. Οι μαλάγρες από άλευρα τυριού για παράδειγμα, φτιάχνονται με τρεις τρόπους: από κρούστες τυριών, από το καθαρό κυρίως μέρος της "ψίχας" και τέλος με ένα μείγμα των παραπάνω. Όλα αυτά σε γενικές γραμμές είναι πολύ καλά υλικά, σαν τελικό μείγμα όμως έχουν διαφορετική σύσταση και κυρίως άλλη απόδοση στο ψάρεμα.

Είδη μαλάγρας

Οι μαλάγρες που υπάρχουν στο εμπόριο, χωρίζονται σε δυο βασικές κατηγορίες: στην πρώτη κατηγορία κατατάσσουμε αυτές που είναι έτοιμες για χρήση χωρίς να απαιτείται κάποια παρέμβαση από εμάς και στη δεύτερη κατηγορία, αυτές που είναι σε μορφή αλεύρων και πρέπει να τις παρασκευάσουμε πριν τις χρησιμοποιήσουμε. Έτοιμες μαλάγρες, μπορούμε να βρούμε σε υγρή σχεδόν μορφή και σε πολτό με βάση τη σαρδέλα, τη ρέγκα, το τυρί, τη γαρίδα ή ανακατεμένα μεταξύ τους (τυρί - γαρίδα, σαρδέλα - ρέγκα) και εμπλουτισμένες με λάδι, αίμα, αμινοξέα κλπ.

Αυτές που παρασκευάζουμε εμείς έχουν σαν βάση το τυρί, τη γαρίδα, τη σαρδέλα και άλλα υλικά.
Τα άλευρα, χωρίζονται σε κατηγορίες ανάλογα με τη σύνθεσή τους (λεπτόκοκκα ή χοντρόκοκκα) και ανάλογα με το πεδίο δράσης τους (επιφάνεια, μεσόνερα ή βυθό). 

Οι μαλάγρες που έχουν στη σύνθεσή τους ρυζάλευρο είναι οι λεπτόκοκκες, αντίθετα με αυτές που έχουν ως βάση το καβουρντισμένο ψωμί και είναι οι χοντρόκοκκες. Τα συστατικά που εμπλουτίζουν κατά βάση τις μαλάγρες, είναι το ψωμί, η φρυγανιά, μείξη πικάντικων τυριών, το γάλα σε σκόνη, τα λάδια και διάφορα άλλα υλικά που αποτελούν το μυστικό της κάθε εταιρείας.

Οι μαλάγρες που έχουν σαν βάση το ρυζάλευρο, χρησιμοποιούνται συνήθως στο ψάρεμα του κέφαλου ή του μελανουριού και αυτό γιατί αν ανακατευτούν με γάλα, δημιουργούν οπτικό νέφος το οποίο τα προσελκύει, ενώ ταυτόχρονα το τυρί διεγείρει το πεπτικό σύστημα και έτσι παραμένουν στην περιοχή που μαλαγρώνουμε. Ένα μέρος από αυτές τις μαλάγρες, διατίθεται στην αγορά εμπλουτισμένο από τις ίδιες τις εταιρείες με αμινοξέα, σκόρδο ή άλλα υλικά και δεν απαιτείται από εμάς να προστεθεί το παραμικρό.

Οι μαλάγρες αφρού, είναι φτιαγμένες από ελαφριά συστατικά και ξεχωρίζουν από το άσπρο χρώμα τους, ενώ του βυθού είναι σκούρες και έχουν βαρύτερα υλικά στη σύστασή τους. Υπάρχουν επίσης και χρωματιστές μαλάγρες οι οποίες είτε έχουν πάρει το χρώμα τους από τα υλικά που είναι ανακατεμένα σε ανάλογη ποσότητα, είτε έχουν χρωματιστεί με άγευστες τροφικές χρωστικές, κάτι που μπορεί να αποτελέσει σημαντικό παράγοντα επιτυχίας ή απλά να τις κάνει να έχουν διαφορετική απόδοση σε σχέση με τις αντίστοιχες μη χρωματισμένες μαλάγρες.

Πεδίο δράσης

Ο σκοπός της μαλάγρας, είναι να προσελκύσει και να κρατήσει τα ψάρια στην περιοχή ψαρέματος με το οπτικό νέφος και τη μυρωδιά, χωρίς όμως να γίνει η βασική τροφή τους και να τα χορτάσει. Το πεδίο δράσης κάθε μαλάγρας εξαρτάται από τα υλικά από τα οποία είναι κατασκευασμένη, ενώ οι μαλάγρες διακρίνονται επίσης σε "στιγμής" (όσες διαλύονται αμέσως) και "διαρκείας" (όσες διαλύονται μετά από αρκετή ώρα), ανεξάρτητα αν αυτό συμβαίνει στον αφρό, στα μεσόνερα ή στο βυθό. 

Η μαλάγρα σε σχέση με το νερό, έχει ένα ειδικό βάρος που σημαίνει πως όσο πιο βαριά είναι τόσο περισσότερο θα βυθίζεται. Ανάλογα δηλαδή με το πόσο νερό θα χρησιμοποιήσουμε κατά την παρασκευή της, θα εξαρτηθεί το βάθος στο οποίο θέλουμε να δουλέψει. Εάν βάλουμε αρκετό νερό (θα το καταλάβουμε από την υγρή μορφή της και θα κολλάει στα χέρια μας) θα φτάσει στο βυθό και θα διαλυθεί εκεί μετά από πολύ ώρα. Εάν βάλουμε υπερβολική ποσότητα νερού (η μορφή της θα είναι σαν λάσπη) θα διαλύεται στην επιφάνεια της θάλασσας ενώ τέλος εάν βάλουμε λίγη ποσότητα νερού, θα αρχίσει να διαλύεται από τα μεσόνερα έως το βυθό και σε σύντομο χρονικό διάστημα θα έχουν διασκορπιστεί τα υλικά της στην περιοχή.

Το μαλάγρωμα κατά την διάρκεια του ψαρέματος δεν γίνεται όλο μαζί, αλλά σταδιακά και σε μικρές ποσότητες, αντίθετα από το ξεκίνημα, που μαλαγρώνουμε ρίχνοντας την περισσότερη ποσότητα. Αυτό γίνεται γιατί κατά το ξεκίνημα, προσπαθούμε να "φτιάξουμε" τον τόπο, προκαλώντας τα ψάρια να έρθουν και να μείνουν εκεί, προσκαλεσμένα επίσης και από το θόρυβο που δημιουργείται, ενώ στη συνέχεια οι μικρές ποσότητες έχουν σαν σκοπό να τα κρατήσουν για όσο διάστημα χρειαστεί.

Παρασκευή: εξοπλισμός - διαδικασία

Για την σωστή παρασκευή της μαλάγρας χρειαζόμαστε δυο κουβάδες, μια σήτα, νερό ανάλογα με την ποσότητα που θα φτιάξουμε και τα υλικά μας. Η διαδικασία χωρίζεται στα παρακάτω στάδια: φάση παρασκευής μαλάγρας, φάση εμπλουτισμού της (αν το κρίνουμε αναγκαίο), φάση κρησαρίσματος από την ειδική σήτα και τέλος φάση ανάπαυσης της μαλάγρας.

Ο κουβάς που θα χρησιμοποιήσουμε, πρέπει να είναι αρκετά φαρδύς γιατί κατά την παρασκευή της μαλάγρας, πρέπει να την τρίβουμε στα τοιχώματα και στον πυθμένα του για να ανακατεύονται καλά τα υλικά και να έχουμε στο τέλος ένα ομοιογενές μείγμα. 

Τοποθετούμε όλα μας τα υλικά στον κουβά και τα ανακατεύουμε πολύ καλά μεταξύ τους. Κατόπιν, αρχίζουμε να προσθέτουμε μικρές ποσότητες νερού με την παλάμη του χεριού μας τρίβοντας και ανακατεύοντας ταυτόχρονα τα υλικά στα τοιχώματα πολύ καλά μέχρι η μαλάγρα μας να φτάσει στη μορφή που θέλουμε.

Περνάμε στη φάση του εμπλουτισμού, αν επιθυμούμε, με αμινοξέα και προσθέτουμε νερό αν κρίνουμε απαραίτητο για την τελική της μορφή και η οποία εξαρτάται από το που θέλουμε να διαλύεται. Τη μορφή της θα την δούμε αν φτιάξουμε μια μπάλα μαλάγρας σε μέγεθος μικρού πορτοκαλιού και δοκιμάσουμε το πόσο εύκολα θρυμματίζεται με τα δάχτυλά μας ή πόσο αραιή ή σφιχτή είναι. Αν το αποτέλεσμα μας ικανοποιεί, τότε τοποθετούμε τη σήτα στον άλλο κουβά και με μικρές ποσότητες μαλάγρας μέσα στη σήτα, κοσκινίζουμε όλη τη μαλάγρα τρίβοντας ταυτόχρονα τους σβώλους που δεν έχουν διαλυθεί νωρίτερα, με τα χέρια μας. Τελειώνοντας το κοσκίνισμα, θα δούμε ότι η μαλάγρα μας μέσα στον κουβά είναι αφράτη και έχει ομοιογένεια. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα να μπορούμε να φτιάξουμε μπάλες μαλάγρας όσο σφιχτές επιθυμούμε, να τις ρίχνουμε με τη σφεντόνα και να μην διαλύονται στον αέρα και το σημαντικότερο, όταν διαλύονται στο νερό να μην μένει τροφή να φάνε τα ψάρια αλλά μόνο οπτικό ίχνος και μυρωδιά.

Τελευταίο στάδιο εξίσου σημαντικό, είναι η ανάπαυση της μαλάγρας για μισή ώρα περίπου έτσι ώστε τα υλικά που βάλαμε, να αναδείξουν τις μυρωδιές τους ομοιόμορφα σε όλο το μείγμα.

Σε αυτό το σημείο, μπορούμε αν θέλουμε να προσθέσουμε bigattini σε μικρές όμως ποσότητες (περίπου 100 gr ανά κιλό μείγματος), γιατί αν βάλουμε παραπάνω δεν θα σφίγγουν οι μπάλες της μαλάγρας και θα διαλύονται εύκολα, πολύ πριν φτάσουν στο βυθό. Μπορούμε στη μαλάγρα μας να χρησιμοποιήσουμε μόνο άλευρα, άλευρα με συνδυασμό πολτού έτοιμης μαλάγρας σε μικρές ποσότητες (σε 1 κιλό άλευρα, περίπου 250 gr - 500 gr πολτού, ανάλογα το βάθος στο οποίο θα τη χρησιμοποιήσουμε, δλδ., όσο περισσότερο βάθος τόσο περισσότερη ποσότητα πολτού), βρεγμένη ψίχα ψωμιού, άμμο ή λεπτά βοτσαλάκια κ.ά. Τέλος, σκεπάζουμε τον κουβά με το καπάκι του ή με μια βρεγμένη πετσέτα για να μην "στεγνώσει" η μαλάγρα και μπορούμε με την ησυχία μας να ετοιμάσουμε τον εξοπλισμό μας.

Δεν πρέπει ποτέ να φτιάχνουμε τη μαλάγρα μας από το σπίτι αρκετές ώρες νωρίτερα, γιατί χάνονται οι μυρωδιές και παράλληλα οι ιδιότητες των υλικών της μαλάγρας, με συνέπεια να μην έχουμε τα επιθυμητά αποτελέσματα στο ψάρεμα μας.

Αρώματα: άπειρα!

Μια επίσκεψη σε κάποιο κατάστημα ειδών αλιείας, θα μας αποκαλύψει κάτι που δεν μπορούμε να φανταστούμε αν δεν το δούμε με τα ίδια μας τα μάτια: πόσοι τύποι αρωμάτων, προσθετικών και ενισχυτικών γεύσεων υπάρχουν στο εμπόριο για το ψάρεμα!

Ουσιαστικά πρόκειται για προσθετικά τροφών που σκοπό έχουν να ενισχύσουν τη μυρωδιά μιας μαλάγρας και να δώσουν μια πιο προκλητική γεύση στα ψάρια που θα τη δοκιμάσουν. Σε κλειστά νερά όπως οι λίμνες, έχει αποδειχτεί ότι δουλεύουν καλύτερα γιατί το άρωμα παραμένει στη μνήμη των ψαριών, αντίθετα από τη θάλασσα που το περιβάλλον είναι μεγαλύτερο και αφομοιώνεται από αυτό γρηγορότερα.

Η ποικιλία είναι τεράστια σε αριθμό και ίσως τα πιο συνηθισμένα υλικά είναι το σκόρδο, η βανίλια, το τυρί, η σαρδέλα, η ρέγγα κ.ά. σε όλη τη γκάμα των γεύσεων. Αρκούν λίγες σταγόνες ή λίγα γραμμάρια σκόνης από τα παραπάνω αρώματα για να δώσουν τις ιδιότητες τους σε αρκετά κιλά αλεύρων. Τα βρίσκουμε σε υγρή μορφή (σπρέι ή ζελέ) και σε σκόνη για να τα χρησιμοποιήσουμε όπως επιθυμούμε στις διάφορες μορφές μαλάγρας.

Υπάρχουν αρώματα που σαν βάση τους έχουν φυσικά συστατικά και άλλα με χημική σύνθεση, με καλύτερα τα φυσικά αρώματα. Ο εμπλουτισμός μιας μαλάγρας με αρώματα, γίνεται ανάλογα με την τεχνική και το είδος των θηραμάτων που αποσκοπούμε να πιάσουμε. Η γεύση των προσθετικών συνήθως πρέπει να είναι ίδια με τη μαλάγρα μας, εκτός ορισμένων περιπτώσεων: π.χ., χρησιμοποιούμε μαλάγρα με γεύση τυριού και το ενισχυτικό είναι με γεύση σκόρδου ή γαρίδας. Στα ενισχυτικά επίσης έχουμε τα λάδια (σαρδέλας, ρέγγας, τόνου κ.ά.) τα οποία είναι εξαιρετικά πρόσθετα για τη μαλάγρα μας, θέλουν όμως προσοχή στο ψάρεμα των αφρόψαρων γιατί με τη χρήση τους "λαδώνει" η θάλασσα και τα αρώματα μπορεί να απομακρυνθούν με τον αέρα αντί να μείνουν στην περιοχή. Τα καλά λάδια, έχουν έντονο οσφρητικό κάλεσμα, ενώ ταυτόχρονα ανακατεύονται τέλεια με τη μαλάγρα, προσφέροντας μας πολύ καλή διαλυτικότητα και ομοιογένεια.

Σωστή δοσολογία

Το να μπορέσουμε να συνδυάσουμε τη μαλάγρα μας με ενισχυτικά γεύσης, αμινοξέα ή διάφορα άλλα αρώματα και ταυτόχρονα να δουλέψει σε ικανοποιητικό βαθμό, δεν είναι καθόλου εύκολη υπόθεση. Δεν μπορούμε απλά ανακατεύοντας διάφορα υλικά μέσα σε κάποιον κουβά να έχουμε την απαίτηση να φτιάξουμε την καλύτερη μαλάγρα και να έχουμε και αποτελέσματα. Αντίθετα, η δοσολογία των υλικών που θα χρησιμοποιήσουμε θα πρέπει να είναι απόλυτα ακριβής, γι' αυτό και στην αρχή πρέπει να γίνεται με ιδιαίτερη προσοχή. Περισσότερη ποσότητα από ένα υλικό, θα μπορούσε να έχει καταστροφικά αποτελέσματα στο ψάρεμα μας, απ' ότι αν δεν το βάζαμε καθόλου. Γι' αυτό λοιπόν, μόνο με πολλή προσοχή, μικρές ποσότητες για αρχή, με πολλές δοκιμές στη συνέχεια και καταγραφή των αποτελεσμάτων, θα μπορέσουμε στο μέλλον να καταλήξουμε σε ασφαλή συμπεράσματα βρίσκοντας τις σωστές δοσολογίες.

Εφεδρικά άλευρα

Εάν χρησιμοποιούμε μαλάγρες σε μορφή αλεύρων, πρέπει πάντα να φροντίζουμε να έχουμε μαζί μας τουλάχιστον ένα κιλό παραπάνω από την ποσότητα που σκοπεύουμε να φτιάξουμε. Ο λόγος είναι ευνόητος: εάν κατά λάθος ρίξουμε περισσότερο νερό στον κουβά που έχουμε αδειάσει τις μαλάγρες, δεν θα μπορέσουμε να αποκαταστήσουμε τη "ζημιά". Αν όμως έχουμε μαζί μας μια εφεδρική ποσότητα αλεύρων - μαλάγρας, όλα μπορούν να διορθωθούν!